Pues parece que sí. No me considero para nada un experto, de puntillas paso por amateur, pero lo que sí es verdad es que por mis manos han pasado cerca de 100 masas de pan de todo tipo, desde hogazas, masas de pizza, masas integrales, con más o menos hidratación, bollería, etc etc etc pero de momento ninguna como este brioche. Lo voy a incluir en el blog porque no quiero perderlo, me servirá en otras entradas para hacer unas torrijas, panes de hamburguesa o esos bocadillos japoneses tan de moda últimamente. Eso ya llegará, de momento me quiero centrar en lo que me ha hecho decidirme por esta receta de pan brioche.
Tengo que decir que tanto la receta del Chef Sergio Benito como del maestro Iban Yarza en su libro Pan Casero me han hecho dudar mucho cual elegir y si me he decidido por lo que sugiere Alma Obregón ha sido por la textura del pan tras el amasado y previo a la primera fermentación. Cuando vi esta masa salir de la amasadora y la tuve entre mis manos no exagero, se me pusieron los pelos de punta (algo que hasta ese momento solo me había sucedido con el sentido del olfato o del gusto), que textura más brutal. Lo que más dudas me generaba, la cantidad insultante de mantequilla que lleva, ha sido lo que ha provocado que esa masa resultara sedosa, elástica, perfecta, se notaba como estaba perfectamente integrada, imposible describirla, hay que hacerla y sentirla.
Al tratarse de una transcripción literal de la receta, no osaría a modificar un gramo de cada ingrediente, la elaboración queda muy resumida, animando a todo el que quiera iniciarse en este mundo hacer el curso de Alma Obregón específico de bollería, solo diré que no te canses de amasar…
Ingredientes (para dos brioches en dos moldes de Plumcake de 20x11x7 cm):
– 500 gramos de harina de fuerza
– 7 gramos de levadura de panadera seca o 21 gramos de levadura de panadera fresca
– 2 cucharaditas de sal
– 75 gramos de azúcar
– 4 huevos
– 75 mililitros de agua
– 225 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
Elaboración:
En un bol mezclamos todos los ingredientes salvo la mantequilla y amasamos hasta tenerlo todo perfectamente integrado (hay que lograr cierto desarrollo del gluten).
Añadimos la mantequilla poco a poco mientras amasamos, el tiempo necesario para tenerla perfectamente integrada, hasta que sea una masa muy muy elástica.
Dejamos fermentar hasta que doble su volumen.
Desgasificamos la masa, engrasamos los moldes, formamos dos brioches y los dejamos reposar de nuevo en el molde.
Precalentamos el horno a 180 grados calor arriba y abajo, horneamos por 20 minutos vigilando que no se tueste demasiado. Si al pinchar con un palillo no está listo dejar un par de minutos más.
Dejar enfriar por completo sobre una rejilla.