Pandemia, pan, masa madre, por lo que he leído en todo este tiempo creo que fue una de las combinaciones más usadas hace un par de años, más si cabe cuando de repente la levadura era de lo más preciado del súper.
Sí, tengo que reconocer que yo también caí en la tentación y fruto del aburrimiento comencé el reto de la cucharilla de Iban Yarza (a posteriori me compraría su libro «Pan casero» altamente recomendable). Desde ese día tengo mi bolita de masa madre esperándome en la nevera y la verdad es que es una pasada, no solo por el sabor a pan de verdad que tiene cuando se usa, si no también por la cantidad de tiempo que dura comible, previo paso por el tostador los último días.
Quiero dejar esta receta que a mi me ha dado muy buenos resultados, tiene una hidratación del 65%, al llevar harina integral (20%) hace que sea poco pegajosa y se trabaje muy bien aún sin tener amasadora. El resultado es una rica hogaza perfecta para cualquier ocasión. No soy ningún experto por lo que habrá mil fallos, pero en la elaboración pongo algunos trucos que me funcionan.
Ingredientes:
– 400 gr de harina de panadero (puede ser harina común del súper)
– 100 gr de harina de centeno integral
– 325 ml de agua tibia (ayudará a la fermentación si estamos en invierno)
– 15 gr de sal
– 125 gr de masa madre activa (se puede sustituir por 3 gr de levadura seca de panadera o 9 gr de levadura fresca de panadera)
Elaboración:
– Mezclamos las dos harinas con el agua, cuando esté todo integrado, no es necesario amasar en exceso, solo que se integre, dejamos reposar la masa 30 min, este paso es la autólisis, la masa se amasará sola y a posteriori será todo más fácil.
– A continuación incorporamos la masa madre y la sal, amasamos de manera tradicional, pliegue hacia dentro y estiramos de nuevo, la masa debería permitir hacerlo sin problemas. Si se pega mucho engrasar un poco la mesa pero NUNCA ECHAR MÁS HARINA.
– Amasamos por 5 min y dejamos reposar 10 minutos, lo normal es que tras el tercer reposo ya se vea una masa lisa y con el gluten perfectamente desarrollado, al hacer una primera fermentación en frio debería ser suficiente.
– Pasamos la masa a un bol engrasado, filmamos y dejamos a temperatura ambiente por 2 dos horas. Tras ese tiempo la metemos en el frigo hasta el día siguiente. Nota: esta es solo mi propuesta, pero la primera fermentación se puede adaptar tanto como se necesite, solo hay que dejar que crezca aproximadamente el doble, a mi me gusta hacerlo así para que el pan tome todo los aromas posibles.
– Sacamos la masa del frigo y dejamos que siga fermentando, sabremos que está cuando haya crecido el doble y al tocarla no esté fría, una hora y media aprox en invierno. En ese momento desgasificamos sobre una superficie con algo de harina y hacemos un atillo creado una bola que dejaremos sobre un bol muy enharinado para que no se pegue con la parte de los pliegues del atillo boca arriba, comenzará una segunda fermentación más corta, unos 45 min a temperatura ambiente. No será necesario que doble su volumen, tiene que crecer simplemente, sabremos que está lista cuando al cortar para hacer las marcas del pan notemos que se ha desarrollado la miga.
– Con el horno precalentado a 250 grados solo calor abajo, metemos una cacerola para hacer vapor con una taza de agua y la masa de pan.
– A los 10 minutos sacamos la cacerola, ponemos calor arriba y abajo y bajamos la temperatura a 230 grados, dejamos el pan otros 10 min.
– Pasado ese tiempo bajamos a 200 grados y horneamos por 20 minutos más. Cuando haya acabado dejar enfriar por completo en una rejilla.
Buena suerte 😉
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